芳橙醇软吐司的做法
强力高粉在打面的时候包裹性非常好，可以加入大量的颗粒配料，但通常强力高粉的口感撕扯性较高，断口性不佳，解决的方式一般是加入更多的糖和油脂来软化面团。那么是否可以尝试一种新的办法呢？不添加面团中的糖和油，让包裹了大量配料的强力高粉一样柔软如云朵，并且断口性也让人满意呢？ 今天，我们尝试使用鲜榨果汁和中种面团，来构建一个极致柔软的口感。配方为两个450模具
食材
- 高粉 300克
- 鲜酵母 11.5克
- 鲜榨橙汁 180克
- 高粉 129克
- 糖 34克
- 盐 8.5克
- 水 103克
- 奶粉 8.5克
- 全蛋 22克
- 黄油 43克
- 中种面团 全数
- 糖渍橙皮 107克
- 白巧克力豆 107克
要领/步调
- 1
橙子果肉，取果汁过滤备用。
- 2
所有中种面团质料，插手厨师机，低速搅打为一个较为平滑的面团
- 3
隔夜冷藏，发酵至2.5巨细，约12-18小时，拉开有网状布局。
- 4
主面团中除黄油以外的质料，插手搅拌桶混淆匀
- 5
中种面团扯碎后放入，低速拌匀后转中速打当作团。
- 6
打至面团7当作插手黄油，低速打匀后转中高速。
- 7
打当作一个平滑并有延展性的面团。
- 8
9当作扩展。
- 9
插手配料，低速拌匀，出缸温度25°C。
- 10
整理落伍行面团败坏，28°C，30分钟。
- 11
面团会有约1倍巨细的膨胀。
- 12
支解整理为255克/个小面团，共4个，败坏20-30分钟。
- 13
掏出擀平。
- 14
翻面后半数。
- 15
继续败坏15-20分钟。
- 16
卷当作桶状。
- 17
放入模具，38°C，发至8-8.5分满,外貌刷牛奶。
- 18
烤箱预热上火190°C，下火200°C，蒸汽3秒。烘烤30分钟出炉。出炉后面包很是柔软，触碰会晃动。烤箱没有蒸汽功效可以在烤箱底部浇一小杯水或者放一小盘水，10分钟后掏出即可。
- 19
鲜榨果汁中果酸较为富厚，对软化强力高粉面团可以孕育发生直接的作用，但毛病是对酵母会有发酵延缓作用，以是果汁插手中种面团，能提前不雅察到预发面团的状况，不至于后期插手配料后孕育发生问题。
- 20
冷藏中种面团永劫间的发酵也能使面包组织越发松软，主面团中并未分外添加酵母，意图也是让终极发酵时间更久一些，所有以上采用的方式，都是为了让强力粉既能包裹大量的配料，也能让口感变得松软Q弹，断口性好。而蒸汽的打入，在甘旨口感的同时，让表皮与组织有条理区分，薄薄的表皮带有一点脆度。
END
- 发表于 2023-12-30 09:01
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- 分类：营养美食
